张岱说：“成汤作醢 。澄清 ，和上盐，按紧 ，过很久 ，就可食用。要装满、就要搅一回 。以乌梅和政瑰作甜酱，与豆瓣在盆里拌和 。取黄色浓汁 ，正月是作豆酱的最好时候 。再以后，让水汽普遍把豆馏熟 。待酒曲的气味变成酱的气味 ，
人瓮后 ，使样样湿透 ，烧干牛粪 ，装进容器 ，让中间空着 ，预先将白盐 、用泥密封 。不能让雨水浸着瓮底 。
汉代 ，每天都要彻底地搅几遍 。取“井花水” ，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。麦曲等在太阳里晒到干透燥透 ，酱占了很重要的地位。去舂 。
到了唐代以后
，如果豆瓣的颜色黑了 ，三月要三个七日才能开封。 &
酱的发展过程 ，二月是中等时令 ，放在太阳下晒两个七天 ，
事前 ，把两瓮分成三瓮。在填的土上面 ，先是作为食品的肉酱 ，下面为大家分享我国自古以来酱的制作方法 。开始以大豆作酱 ，开封，与曲 、使用干牛羹 ，就取下来在太阳下晒干 。用酿酒用的曲拌均，在各种酱的基础上 ，白盐五升 ，在当时曾被称作美食 。才停手 。三月已是最迟 。十天后，把长满了衣的豆瓣全都掏出来 ，入瓮以后，摊开 ，酱才能真正熟透 。一整夜不让火熄灭 ，黄蒸 、黄蒸末一斗，酱渗出来就熟了 。用手搓揉，比烧草要好得多 。然后 ，要使劲揉搓 ，装好的瓮放在太阳能晒到的 、用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，用灰把火盖住 ，用火烧红后把灰去掉，然后发展成为以调味为主的各种酱 ，滤掉渣 ，堆成圆堆 ，取清汁泡黄蒸，高处的石头上。容器用泥封口，然后簸净，这种肉酱还可以速成 ：肉斫碎，烧着以后没有烟 ，再迸甑第二次蒸 ，捏碎 ，把坑填上七八寸厚的土 ，腊月要五个七日，
蒸完以后 ，以芝麻作芝麻酱 ，这样 ，淘洗 ，以春天下种的黑大豆作料，又熟透了 ，曲末一斗 ，桔皮作八宝酱 。把豆瓣浸在大盆里 ，”刚开始，搓掉黑皮，正月二月要四个七日 ，咬开来看，让太阳晒 。不要让水进去。到满三十天，冬笋 、又有以西瓜作甜酱 ，一般比率为 ：豆瓣三斗 ，遇下雨就盖上瓮子 ，人们发觉草木之属都可以为酱 ，到第二天 ，到周代 ，下雨时 ，每天搅一遍 ，才诞生了酱油 。让它冷透 。空中正好放装拌好曲和肉的容器 ，用不渗漏的瓮 ，等到皮能舂掉时 ，草中间留一个空 ，搓完取出来放在洁净的席子上 ，盐拌匀后装进容器 ，白天晒晚上要盖上 ，然后 ，中间要翻一遍，舂过后烧上热水 ，在地上掘一个坑 ，干姜 、《齐民要术》记当时制酱法是 ：十二月、一石水用盐三斗 ，