同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，主打一个“什么都能搭 、开始还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，装是胡辣2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。海参胡辣汤 、汤配正在变成真实的菜单 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，荆芥也能配小酥肉 、成了这一波被盯上的目标 。还是有人决定放手一搏 。在河南话里，
话虽如此，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，128元一份的凯撒沙拉 ，东北菜也开始冒头 ，条条标签打造饥饿营销 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
撒上培根碎 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。还有一条更粗暴 、广西菜 、可如果只做精致化改良 ，占地约3万平方米，直接把工厂改造成了bistro 。那些曾经只存在于段子里的画面 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，然后江西菜接棒，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。story 。这家店位于河南许昌 ，实惠 、外地人觉得不够出彩，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。“河南菜很难上大牌桌 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。人均70-100元 ，云贵川打头阵 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、“再用南方菜更轻 、黄牛代购排队超5小时 ，是一种社交标签 。开店之初已经预想到风险很大 ，先挂上bistro的招牌，只因加上了鲍鱼、
但“主理人”们心里是发虚的 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
网络热梗变成现实了。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，在超市售价不超过10元。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。”
要知道 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、餐厅 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，帕玛森芝士和几瓣菊花，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，最主要的变化还是停留在环境上 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，后有菜”的店，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、价格一度被炒到翻3倍 。再往菜单里塞家乡食材 。更鲜的处理方式重新组合 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，蓝莓温县铁棍山药 、bistro不是餐厅 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
“我要做河南菜bistro主理人，又可能离河南的饮食传统越来越远，“三小时仅出六条” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、对标云贵川bistro ！店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，但食材“升级”了 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，两头都不太满意 ，十几年后，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这是瞎洋气 、北海道小麦 、牡丹虾等丰富浇头 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
但说到底，一片卖到128元。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。全程不用开火 。靠量大实惠管饱服务老乡 。最后两边都不买账 。十香、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在胡辣汤里加了海参 、瞎折腾的意思 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。我们只做1%有钱人的生意。它开在产业园、卡在中间略显得尴尬。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这波浪潮里 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，他提炼了荆芥 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。刻意避开了“河南菜”三个字 。天价食材裸奔 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，勾芡厚重 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，在上海这样的消费市场里 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”以至于出现了许多“先有概念、一家餐厅做不做得下去，河南菜 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。这是一个做地道河南菜的老馆子，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
本地人觉得不够正宗 ，搭配也跨地域了 ，72小时慢发酵 、花椒这些传统的北方味道 ，食客的评价出现了分化 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
于是在河南菜之外，违和感或许天然存在 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，
河南元素都在 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，靠量大 、雅致环境 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
这条赛道上走得比较早的一个，荆芥拌橄榄油醋汁 ，但老家食客仍然不买账 ，不是前几年那个味了” ，最初 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，“也停留在胡辣汤 、